Tartare de saumon, rillette de hareng et chantilly aux asperges
Préparation la veille : 10 minutes
Le jour même : 20 minutes
Frigo : 24h
Ingrédients
Pour la rillette de hareng :
- 2 filets de hareng
- 1/2 pot de fromage « ail et fines herbes »
- 25g de fromage blanc 40%
- 1 citron vert
- Poivre et baies
Pour le tatare de saumon :
- 300g de coeur de saumon frais
- 2 fines tranches de saumon fumé
- 1 citron vert et 1 citron jaune
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 branches d’aneth et quelques brins de ciboulette
- Sel et poivre
Pour la chantilly aux asperges
- 1 pot de pointes d’asperges (vertes ou blanches)
- 1 pot pour la décoration
- 2 cuillères à soupe de mascarpone
- 10 cl de crème fraîche entière liquide
- Sel, poivre blanc moulu
Préparation
La veille : préparez la rillette de hareng
Hachez finement les filets de harengs et réduisez les en miettes. Poivrez. Ajoutez le pot de fromage ail et fines herbes. Mélangez le tout et ajoutez le jus de citron vert. ajoutez le fromage blanc, puis mélangez le tout. Mettre la rillette dans un pot fermé au frigo pendant au moins 24h.
Le jour même : préparez le tartare de saumon
Au couteau, découpez le saumon frais et fumé en tout petits dés et mettez les dans un saladier. Ajoutez le vinaigre balsamique, l’huile d’olive, la ciboulette ciselée finement, un peu d’aneth ciselée (selon goût), le jus de citron vert et 1/2 citron jaune. Mélangez bien le tout. Goûtez et ajustez l’assaisonnement. réservez au frais couvert d ‘un film alimentaire.
La chantilly aux asperges
Mixez les asperges au blender pour en faire une purée. Passez cette purée au tamis pour éliminer les morceaux. Dans un saladier, mélangez la crème fraîche, le mascarpone, la purée d’asperges, saler et poivrer. Montez la chantilly au batteur.
Dressage de l’assiette
Dressez le tartare au milieu de l’assiette. Faites une quenelle de rillette de hareng avec 2 cuillères à soupe. Déposez la sur l’assiette face au tartare. Déposez 2 pointes de chantilly sur l’assiette ainsi que quelques pointes d’asperges.
Servir frais accompagné de tranches de baguettes légèrement grillées et chaudes
