Dans le Pas-de-Calais, la gastronomie fait rimer proximité, qualité et générosité
Prenez un territoire resté rural et bordé par une mer généreuse. Ajoutez-y des agriculteurs, des maraîchers, des éleveurs, des pêcheurs et des brasseurs passionnés. Saupoudrez d’une météo tempérée. Vous obtiendrez de merveilleux produits, des légumes bio, des fruits savoureux, des volailles de Licques Label rouge, des porcs des Hauts Pays nourris au grain, des fromages toujours plus nombreux… Rien que de bonnes choses à acheter au marché du coin ou directement à la ferme. Ou à savourer à la table d’un chef ou d’une auberge de campagne. Pas de doute, dans le Pas-de-Calais, le bonheur est dans l’assiette !
Son lait, le Pas-de-Calais en fait tout un fromage !
Ici, terre de prairies et de bocages rime avec fromages. Parce qu’un bon lait, produit dans la région, ça donne forcément de bons yaourts et de bons fromages ! Pâte pressée cuite, non cuite, fromages frais, persillés, à pâte molle, à croûte lavée ou fleurie, nos fromages sont aussi nombreux que différents…
Sur la côte d’Opale, la ferme du Vert à Wierre-Effroy se taille une belle part du gâteau, en produisant à elle seule une dizaine de variétés ! Sablé de Wissant, Fort d’Ambleteuse, Écume de Wimereux, Fleur d’Audresselles, camembert du Boulonnais, mimolette de la côte d’Opale, on n’a que l’embarras du choix.
D’autres villes ont également donné leur nom à un fromage. Le pavé de Calais, le cœur d’Arras ou le fromage fort de Béthune jouent ainsi les ambassadeurs de leur cité.
À ceux-ci, il faut ajouter les fromages de chèvre et de brebis, ainsi que le Belval, produit à Troisvaux, près de Saint-Pol-sur-Ternoise. L’abbaye de Belval propose également l’Enclos, le Cloître ou le Floral, une variété affinée avec des fleurs séchées. Rien que des fromages en odeur de… sainteté !
Enfin, il ne faudrait pas oublier que Boulogne-sur-Mer compte des maîtres-affineurs, connus au-delà de nos frontières. Ainsi, la famille Olivier affine ses fromages dans le respect des traditions, dans la zone portuaire boulonnaise, avant d’en assurer la distribution.
Fruits et légumes… entrez dans la farandole
Toujours très agricole, le Pas-de-Calais est une généreuse terre de maraîchage, qui produit toute une farandole de légumes. Le chou-fleur de Saint-Omer, l’échalote de Busnes, les carottes de Tilques, les rattes du Touquet, le cresson de Norrent-Fontes ou les endives de pleine terre, aussi connues sous le nom de chicons. Ces véritables perles du Nord… mais aussi du Pas-de-Calais se dégustent braisées, en salade ou au gratin, selon la saison et les goûts de chacun.
Dans ces Hauts-de-France, en tête des régions productrices de pommes de terre, le Pas-de-Calais cultive avec amour le légume préféré des Français. Autour d’Arras, de Bapaume, de Saint-Pol-sur-Ternoise ou de Montreuil-sur-Mer, et même du côté du cap Gris-Nez, on produit le délicieux tubercule qui fera soupes, salades, gratins et bien sûr frites croustillantes et dorées.
Quant au marais de Saint-Omer, il produit, outre ses célèbres choux-fleurs, toute une kyrielle de bons légumes, des artichauts aux poireaux, en passant par les carottes, oignons, endives, salades, cresson, navets…
Côté fruits, le département n’est pas en reste. Fraises de Samer, pommes, rhubarbe, groseilles et autres fruits rouges se dégustent nature, en tartes ou en confitures. Avec même une Fête de la Groseille, chaque année en juillet, à Loison-sur-Créquoise.
Côté viande, à chacun sa préférence
Fin 2015, lors de la COP21 à Paris, elle avait été cuisinée pour 150 chefs d’État, par Alexandre Gauthier, chef étoilé de la Grenouillère. Autant dire que la volaille de Licques est une star ! Affichant Label rouge et IGP (Indication géographique protégée), dindes, chapons et autres poulardes sont des volailles d’élite, élevées en plein air, dont les qualités gustatives font l’unanimité.
L’autre star du rayon boucherie, c’est le Porc des Hauts-Pays. Soutenu à l’origine par des éleveurs et bouchers du secteur de Fruges, ce porc haut de gamme est nourri au grain (et notamment à la graine de lin), d’où une viande tendre et riche en saveur. Un numéro d’élevage et un tampon apposé sur la carcasse garantissent une parfaite traçabilité, répondant ainsi aux attentes du consommateur.
Au rayon charcuterie, l’andouille d’Aire-sur-la-Lys, fabriquée à base de porc et assaisonnée à la sauge, et l’andouillette d’Arras, cuisinée traditionnellement avec de la fraise de veau, ont chacune leurs fans. On dit que Jacques Chirac préférait la seconde et qu’il s’en faisant même livrer à l’Elysée !
Un petit air de Sud-Ouest
Loin de lui l’idée de rivaliser avec le Sud-Ouest ou l’Alsace ! Pourtant, le Pas-de-Calais n’est pas le dernier à produire des spécialités à base de canard, régalant les amateurs, et pas qu’en fin d’année. Ainsi, à Saint-Martin-Boulogne, à Choques ou au Parcq, le canard se décline sous des formes variées, entre foie gras, magrets fumés, confits ou Parmentier.
Le poisson, de la mer à l’assiette
Avec des eaux côtières plutôt généreuses et le premier port de pêche de France sur son territoire, le Pas-de-Calais offre un poisson ultra frais et de grande qualité.
Plus de soixante-dix espèces sont débarquées et vendues chaque jour à la criée de Boulogne-sur-Mer, autant dire que le choix est vaste ! Sole, limande, carrelet, turbot… il y en a pour tous les goûts et toutes les bourses !
Première espèce pêchée en 2022, et de loin ? Le maquereau (3415 tonnes), suivi de l’encornet (1909 tonnes).
Mais la vraie star de nos assiettes, troisième espèce rapportée par la flotte boulonnaise avec 1774 tonnes pêchées en 2022, c’est la coquille Saint-Jacques. On aime sa chair nacrée et son corail rouge orangé, dont les fines gueules guettent l’arrivée dès l’automne. Quant au roi de nos côtes, si riche en Omega 3, c’est le hareng, dont on fait une pêche miraculeuse en novembre. Grillé au feu de bois, salé, fumé ou mariné au vinaigre et aux oignons, il se mange en toute simplicité, accompagné d’un morceau de pain et d’un verre de vin.
Tout comme les fruits et légumes, le poisson a ses saisons. Pour une pêche et une consommation plus responsable, Mr Goodfish vous aide à bien choisir votre poisson afin de préserver les ressources marines.
La frite, c’est toujours la fête !
Dévorée avec les doigts ou mangée en accompagnement d’un plat d’ici, la frite est l’aliment plaisir par excellence, ici ! Elle apporte avec elle un parfum de fête, d’amitié et fait oublier (presque) tous les soucis ! Les puristes la préfèrent au gras de bœuf, façon « tradi ». Les connaisseurs l’exigent fraîche et faite de préférence avec des pommes de terre cultivées ici, la bintje ou l’une de ses cousines.
Excellente faite maison, la frite se déguste aussi à l’baraque, de préférence dans un endroit emblématique du Pas-de-Calais. Avec vue mer, au quai des Paquebots à Boulogne ou sur l’Esplanade Parmentier à Berck. Ou en mode supporter, au stade Bollaert-Delelis, haut-lieu des exploits du RC Lens. Dans un sachet en papier ou un saladier XXL, avec une sauce, du vinaigre ou juste du sel, une frite, c’est toujours une promesse de bonheur !
Parmi les plats stars du Pas-de-Calais, il y a…
Les villes côtières du Pas-de-Calais ont chacune leur recette à base de poisson. Nommées Caudière, Courquinoise ou Gainée, toutes ont pour ingrédient principal cabillaud, merlan, maquereau ou grondin. C’est selon la pêche du jour mais toujours avec pommes de terre, oignons, poireaux, carottes et bouquet garni.
Un brin plus raffiné, le waterzooi, émincé de légumes dans une sauce crémeuse, peut lui aussi s’accompagner de poissons.
Mais le plat chouchou de la Côte d’Opale et d’ailleurs, c’est une bonne marmite de moules, marinières, à la crème, à la bière ou même au maroilles, accompagnées de frites dorées !
Sur les tables de Boulogne-sur-Mer et Calais, les moules rivalisent volontiers avec le welsh rarebit, un plat d’origine anglaise ou galloise, qui a traversé la Manche pour notre plus grand plaisir. Une tranche de pain, du cheddar ou chester fondu, de la bière, de la moutarde, du jambon et un œuf s’il est royal, le welsh comblera tous les appétits. D’autant qu’il est, lui aussi, escorté de frites croustillantes.
De la betterave aux plaisirs sucrés…
Cultivée dans le département et transformée sur plusieurs sites, la betterave donne la blonde (ou brune) cassonade, qu’on retrouve dans de nombreux desserts. On la trouve dans la tarte à la cassonade bien sûr, mais aussi sur les belles gaufres dorées, le pain perdu, la crème brûlée à la chicorée et, bien souvent, dans la tarte à la bière.
Mais le dessert phare du Pas-de-Calais, c’est assurément la tarte à libouli ou lait bouilli, également appelée tarte à gros bords. Simplissime et pourtant délicieuse, cette recette du terroir est une spécialité héritée de nos grands-mères et servie le dimanche, les jours de fête ou ceux de ducasse. Une pâte briochée surmontée d’une crème au lait, aux œufs et à la vanille, le bonheur n’est pas plus compliqué que ça…
Les amateurs de finesse se tourneront plutôt vers le Calais, une pâtisserie composée de pâte à macaron, crème au beurre café et amandes. Belle à croquer, elle est aussi diabolique en bouche…
Côté gourmandises, les enfants promettent d’être sages, en échange d’une sucette ou de bonbons du Succès berckois. Tandis que petits et grands craquent pour les délicieux chocolats de Beussent.
Des bières savoureuses et complexes
C’est l’histoire d’un renouveau… Depuis une grosse vingtaine d’années, le nombre de brasseries explose et la tendance ne cesse de s’accélérer. Micro-brasseries, brasseries artisanales, brasseries urbaines, toutes fabriquent des bières de caractère, dotées d’une jolie personnalité. Dans le Pas-de-Calais aussi, on perpétue à nouveau la tradition, d’autant que le département est un gros producteur d’orge, ingrédient de base d’une bonne mousse.
À la brasserie Saint-Germain d’Aix-Noulette, chez Castelain à Bénifontaine, à la Brasserie artésienne à Auchy-les-Mines, à la micro-brasserie Saint-Théodore face au Louvre-Lens, à la brasserie des 2 Caps à Tardinghen… partout on invente de complexes breuvages, au caractère bien trempé, qui ne craignent plus de se faire mousser. Et cela tombe bien. Dans ce Pas-de-Calais, qui ne produit pas de vin, on a toujours adoré la bière…
Les chefs, ambassadeurs hors pair du Pas-de-Calais
Comment, avec tous ces ingrédients, ne pas faire de merveilles ? Premiers ambassadeurs de leur territoire, les chefs d’ici mitonnent une cuisine fraîche et de saison, mettant souvent à leur sauce les incontournables de la gastronomie régionale.
Le plus inspiré de tous ? Alexandre Gauthier de La Grenouillère, à La Madelaine-sous-Montreuil, doublement étoilé depuis 2017. Chef de file d’une nouvelle cuisine, audacieuse et décoiffante, il bouscule les conventions et casse les codes. Ce qui ne l’empêche pas de revenir à l’essentiel, les bons produits, qu’il prend à contre-pied et sublime à sa manière, avec talent et un zeste de folie.
À côté d’autres étoilés, William Elliott du Pavillon du Touquet et Benjamin Delpierre de La Liégeoise à Wimereux, toute une brochette de chefs passionnés cuisinent avec amour leur territoire. Ils mettent en valeur la pêche locale et les produits du terroir. Ils préfèrent les cartes courtes, qui changent au gré des arrivages et des saisons. Et choisissent chaque jour leurs produits, souvent en circuit court, avant de les travailler avec imagination.
En 2023, Christophe Dufossé, le Château de Beaulieu à Busnes, a reçu 2 étoiles ainsi qu’une étoile verte pour sa cuisine responsable.
La gastronomie du Pas-de-Calais et ses inspirations polonaises
Bien sûr, ils ne sont pas les seuls à avoir posé leurs bagages dans le Pas-de-Calais, au fil des vagues migratoires. N’empêche, les Polonais, arrivés après la Première Guerre pour travailler dans les mines, ont apporté avec eux leur culture et une série de spécialités culinaires. Un siècle plus tard, la communauté d’origine polonaise n’oublie pas les recettes héritées de ses ancêtres et aime toujours confectionner et partager ses succulents gâteaux. Placek aux pommes, makowiec roulé au pavot, beignets aux pruneaux, babka de Pâques régalent les gourmands, qui ont d’abord fait bonne chère avec saucisses à la marjolaine, smierka, metka ou choux farcis. À Harnes, Liévin, Avion, Lens, Bruay-la-Buissière, Pecquencourt ou Valenciennes, des boulangers-pâtissiers et des bouchers-charcutiers perpétuent la tradition et continuent à fabriquer ces petites merveilles.